Le norme di produzione per la produzione di un olio di Qualità Superiore sono un coacervo di fattori quali: la varietà, il grado di maturazione, il metodo di raccolta e di trasporto, il sistema di estrazione, il metodo ed i tempi di conservazione.

Le "varietà" più rappresentate sul territorio in oggetto sono ecotipi locali, da sempre presenti, e tra questi vanno ricordati la "Carapellese" e la "rotondella" (campanile) che conferiscono un'aroma inconfondibile all'olio prodotto.

La "raccolta" va effettuata quando le olive hanno cominciato a cambiare di colore (invaiatura); una maturazione eccessiva, infatti, modifica alcuni componenti chimici con il risultato di un appiattimento del sapore e un aumento della tendenza alle alterazioni.

Strettamente correlato alla maturazione è il "metodo di raccolta". E' noto a tutti che i sistemi che determinano lesioni o contatti del frutto con il terreno predispongono l'olio a processi di deterioramento che influenzano negativamente la qualità: alto grado di acidità, elevato numero di perossidi, ecc.

Al "sistema di raccolta" va prestata la massima attenzione anche per quanto riguarda le operazioni complementari inerenti le modalità e i tempi di trasportoal frantoio evitando l'tilizzo di sacchi sostituiti con cassette areate e accatastabili. Al fine dell'ottenimento di un olio di qualità contribuisce, in maniera rilevante, insieme ai fattori già elencati, la fase della trasformazione.

Da un cattivo prodotto di partenza non si otterà mai un olio di alta qualità però una cattiva trasformazione può rovinare un ottimo prodotto di partenza.

Per la "qualità" al consumo rivestono notevole importanza i tempi e i sistemi di conservazione dell'olio. Esso infatti deve essere conservato al riparo dalla luce, dall'aria e di ogni odore estraneo, che potrebbe facilemnte essere assorbito, in recipienti di materiale atossico (vetro o acciaio inossidabile).