Tecniche di produzione

La tecnica di produzione dell'olio di oliva si è evoluta insieme alla tecnologia ma alcuni metodi sono rimasti più o meno invariati anche nel corso di millenni.
Innanzitutto la raccolta delle olive avviene spesso a mano. Si sono sviluppati strumenti e sistemi alternativi, si impiegano spesso le reti o strumenti meccanici innovativi, ma la racconta manuale garantisce la preservazione della qualità dell'olivo e quindi dell'olio fino ad un punto che non si può ragionevolmente supporre di raggiungere altrimenti.

Dopo la fase della racconta le olive vengono disposte nelle ceste e portate nei frantoi dove, subito dopo la cernita ed il lavaggio, possono essere sottoposte alla pressatura ed alla frangitura.

La peculiarità che fa della raccolta manuale un sicuro indizio di qualità per l'olio che verrà prodotto risiede nell'attenzione e nella cura che possono essere impiegate in un procedimento non 'serializzato' ed affidato alle macchine. Le olive non devono restare né troppo a lungo sui rami né per terra, pena la macerazione delle stesse con prevedibili conseguenze sulla qualità dell'olio e sul suo sapore.

Prima di procedere alla torchiatura le olive vengono private di foglie e picciolo. Oggi disponiamo di macine di notevole potenza, mentre in tempi passati, dopo la prima spremitura che rendeva non più del 40% dell'olio, si aggiungeva dell'olio bollente e si procedeva a successive torchiature, di solito almeno due, per estrarre tutto l'olio residuo. La prima torchiatura, allora, veniva propriamente distinta dalle successive per mezzo della denominazione di 'spremitura a freddo'. Al giorno d'oggi, invece, la torchiatura non avviene a più riprese ma in un'unica fase e tutto il residuo, la sansa di oliva, verrà riciclato con operazioni di ulteriore raffinazione per produrre il cosiddetto 'olio di sansa'.

Mediamente, la quantità di olio extravergine che si può ricavare dall'olivo si aggira intorno al 15-30 % della quantità originaria di frutto, con un 30 % almeno di olio di sansa.

L'olivo

La pianta sempreverde dalle caratteristiche foglie ellittiche dell'olivo appartiene al genere delle Oleacee. La specie è Europea e tale denominazione sta ad indicare che l'areale originario della pianta sono le coste del bacino mediterraneo, con un grosso riferimento all'antica Grecia e a Roma.
La sottospecie dell'olivo molto diffusa nel paesaggio mediterraneo è la sativa.

La pianta è meritatamente il simbolo dell'ambiente mediterraneo visto che si adatta perfettamente al clima temperato ed ai suoli calcarei propri delle zone rocciose, cioè dove si trovano terre fertili e permeabili.
La pianta, però, sa adattarsi anche ad altre condizioni ambientali, a patto che non sia sottoposta al ristagno dell'acqua.

Gli oliveti hanno una struttura un pò anarchica che rispecchia principalmente la natura dei terreni scelti per la piantagione, in prevalenza aree collinari e montane, e la presenza dell'olivastro. In effetti, vista la lentezza propria l'olivo che produce il proprio frutto almeno 15 anni dopo la piantagione e che la pianta raggiunge la maturazione dopo circa 25 anni, c'è l'abitudine di privilegiare lo sfruttamento delle piante selvatiche, magari innestandovi le olive di migliore qualità, ed anche l'usanza di consociare l'oliveto con altre colture, come quella degli ortaggi e dei legumi, scelta attuata per compensare almeno in parte le spese dell'impianto delle olive.
La consociazione si ha, inoltre, per compensare il fatto che l'olivo produce il suo frutto ogni due anni visto che l'anno di ''magra'' serve alla pianta per prepararsi alla produzione dell'anno successivo.
L'oliveto ha bisogno di cure paricolari. Tra quelle annuali si ha l'aratura a febbraio, maggio e dicembre, procedimento che non deve andare troppo in profondità nel terreno in modo da non danneggiare la pianta.
Per evitare i danni della caratteristica siccità estiva che porta il conseguente inaridimento del suolo si attua una zappatura ancora più leggera in modo da eliminare le crepe del terreno.
Particolarità della pianta è il suo processo fecondativo: molte piante non possono utilizzare il proprio polline per soddisfare tale fase, per cui occorre garantire, negli stessi impianti, la presenza di vari tipi di pianta ma con fiori che danno un polline compatibile con quelle presenti nello stesso impianto.

La maturazione delle olive non è contemporanea ed omogenea, per cui la raccolta del frutto non può affidarsi a dei canoni precisi e scientifici, ma alla singola scelta degli operatori del settore sul tipo di olio che si vuole ottenere.

La Raccolta delle Olive

I sistemi di raccolta e trattenimento delle olive sono tutt'altro che banali.
Una delle principali difficoltà consiste nella ''materia'' in sé stessa: la drupa dell'olivo è un frutto delicato e va maneggiato con cura. Apparentemente dovrebbe essere un concetto scontato ma in realtà, a quanto pare, le cose sono sempre andate diversamente. Per secoli e presso quasi tutti i popoli del Mediterraneo, senza sostanziali differenze, la suddetta regola della cura e del rispetto della drupa dell'olivo, teoricamente asserita, fu sempre disattesa. La conseguenza pratica fu la stessa in tempi e luoghi diversi: la qualità scadente dell'olio di oliva prodotto.
Molto più dei danni provocati dalla mosca, dalle avversità del clima e dai terreni poco adatti alla coltivazione in questione, fu proprio questa superficialità nel processo di raccolta (e quindi di produzione) a causare l'immissione sul mercato di tanti oli lampanti o comunque poco digeribili.
I presupposti perché ciò si verificasse c'erano tutti. Il concetto era ovvio persino presso gli antichi Romani, tanto che Plinio metteva in guardia da pratiche agricole dissennate, sostenendo che l'olivo non andasse né abbacchiato con virgulti, né maltrattato in alcun modo.

Consideriamo quindi la faccenda da vicino, per capire perché il frutto dell'olivo sia un frutto facilmente danneggiabile, fatto che in ogni caso non salta subito all'occhio con evidenza. L'unico modo serio per farlo è quello di porre attenzione a tutti gli accorgimenti che devono essere messi in atto durante la raccolta delle olive. Questi accorgimenti dovranno essere presi in esame a partire da un ricerca su l'olivo, su come è costituito e su come i suoi componenti possano interagire, in positivo o negativo, con gli strumenti ed i sistemi di raccolta.

Olio e accorgimenti per la raccolta

Il frutto dell'olivo è composto da una buccia esterna fine (epicarpo) e da una polpa (citoplasma) in cui sono immersi degli alveoli o vacuoli, per così dire delle cellette che contengono la maggior parte dell'olio e che sono immerse in un'acqua di vegetazione naturale; da un nocciolo (nucleo) che, per quanto in maniera meno rilevante, contiene anch'esso dell'olio.

Un primo accorgimento è quello che ci dice che l'olio, perché si mantenga integro e puro, non deve andare a mescolarsi per troppo tempo all'acqua di vegetazione che è contenuta nella stessa polpa. La conseguenza di un eventuale prolungato contatto tra le sostanze oleose e l'acqua di vegetazione provocherebbe un rapido ed incisivo degrado delle prime. Nel dettaglio, accade in questa situazione che gli enzimi attacchino i grassi e come conseguenza l'olio tenderà ad acidificare ed irrancidire. Da questo primo accorgimento, nel caso in cui si punti ad ottenere un olio di buona qualità, ne seguono altri altrettanto fondamentali, che riportiamo di seguito:

1) Le olive devono essere raccolte quando i vacuoli sono ancora al massimo della loro tensione, prima che si rompano a causa di una maturazione troppo avanzata. Si tratta della cosiddetta fase dell'invaiatura, che è evidente all'occhio per il rapido mutare del colore dell'oliva, dal verde al rossiccio.

2) Le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano, albero per albero, poggiando agli alberi delle leggere scale, con sotto una rete che deve restare distesa dalla mattina fino al tramonto e non di più, levando le olive raccolte prima di sera, non lasciandole cioé a cielo aperto. Bisogna fare attenzione, altresì, a non pestarle con i piedi, con le scale o in qualunque altro modo o a comprimerle.

3) Il raccolto, giorno dopo giorno, va sistemato su telai in cui l'accumulo del frutto non sia superiore a 10 centimetri di spessore e impilato normalmente asciutto, non caldo, facendo bene attenzione che fra telaio e telaio vi sia un'adeguata ventilazione.

4) Il raccolto va mantenuto possibilmente ad una temperatura che si aggiri intorno ai 12° C, non deve essere mantenuto sui telai per più di 5 giorni (anche meno, ma al massimo sette o otto per le zone più asciutte). Defogliato, nel caso, con un semplice scivolo a listelli inchiodati distanziati in senso verticale, quasi sempre di fabbricazione domestica, va posto di preferenza in contenitori rigidi e trasportato con delicatezza fino al frantoio per la frangitura, il più rapidamente possibile (alcuni Dop pretendono che la frangitura avvenga entro 3 giorni).

5) Non si devono lasciare le olive al frantoiano, ma bisogna sorvegliare personalmente la frangitura, curare la raccolta dell'olio ceh fuoriesce sistemandolo in bicchieri di acciaio inossidabile. Sarà cura del produttore, anche, annotare il peso della tara, che servirà per determinare sia la resa delle olive sia la spesa di frangitura, sia, infine, il contributo comunitario che sarà verosimilmente percepito.

Importanza della raccolta manuale

E' alquanto evidente come, vista la quantità ed il tipo di accorgimenti necessari, i metodi per la raccolta delle olive, nel cao in cui i risultati che si vogliano ottenere siano di una certa qualità, escludano per principio tecniche come la battitura delel fronde, la raccolta a terra con macchine aspiratrici, la raccolta dei frutti lasciati a macerare sul terreno per giorni ed infine il sistema assolutamente sconveniente di disporre reti al di sotto delle piante in attesa che le olive precipitino per l'azione del vento oppure perché giunte ad eccessiva maturazione. La pratica delle reti, oltre tutto, presenta dei rischi per l'ambiente notevoli (leggi incendi) ed altrettanti per la qualità del raccolto, sempre irrimediabilmente compromessa dall'interazione con agenti atmosferici, con il terreno, con gli insetti e con gli animali. E' da escludere anche la variante in cui le reti non vengono disposte sul terreno ma lasciate sospese, puntando sull'azione del vento, sul distacco per maturazione o sulla bacchiatura.
L'unica ipotesi plausibile è perciò quella della faticosissima raccolta manuale, albero per albero, armati di pazienza. Le reti dovranno certo esserci, ma con una funzione evidentemente differente: una ampia o due di medie proporzioni (o infine quattro piccole) per ogni gruppo di raccoglitori, disposte attorno al tronco della pianta ini cui avverrà la raccolta, con indubbi vantaggi in termini di tempo alla fine della raccolta. Ciò in considerazione del fatto che il travaso negli appositi recipienti avverrà in modo molto più semplice e veloce.
Per capire meglio l'importanza della raccolta manuale delle olive e della cura che richiede la drupa, bisogna accennare probabilmente alcuni aneddoti. Uno, ricorrente, è quello che vuole che spesso, nella pubblicità di aziende olivicole a conduzione tradizionale, venga posto l'accento sulla ''specialissima'' attenzione per l'uso di raccogliere le olive disponendo le reti per terra, tecnica che viene spacciata per sicura eredità di un passato che spesso ha creato più malintesi che sani costumi.
Un'usanza ancora più ridicola e certo più perniciosa è quella, messa in atto già dati tempi antichi, di trattare le olive riponendole in casse ed interrandole per un periodo più o meno lungo, prima della frangitura. Le olive venivano spesso poste in scomparti dove venivano lasciate fermentare per alcuni giorni, per aumentare (nelle intenzioni) verosimilmente la resa di olio. Il risultato era disastroso: da un punto di vista qualitativo, crescevano in maniera esponenziale le sostanze peptiche e cellulosiche. Non olio di oliva nel senso moderno, si fabbricava, bensì sansa di olivo. La resa, com'è ovvio, non aumentava.

Frangitura

L'evoluzione dei frantoi in Italia presenta tratti specifici e preoccupanti. Il numero dei frantoi, sul territorio nazionale, nel corso degli ultimi cinquant'anni è andato riducendosi in maniera drastica.
Quali le cause e quali le considerazioni da fare? La prima è quella più ricorrente: a seguito di una marcata industrializzazione ed a seguito dell'inquinamento crescente, i frantoiani hanno dovuto fronteggiare economicamente degli investimenti in termini di procedure, di costi di produzione e di apparecchiature imposti da una maglia di provvedimenti legislativi atti a regolare la materia.
Il risultato, a prescindere dalle intenzioni, è che un ridotto numero di frantoi (che sono diminuiti di nove decimi dal 1948) deve far fronte a richieste di mercato che non sono affatto in diminuzione. E' stata necessaria, quindi, un'operazione di ammodernamento: investimenti in macchine altamente specializzate e costosissime per aumentare la resa ed evitare residui di'acqua. Le molazze, ossia i frantoi con macine a pietra, sono stati definitivamente messi da parte. Stessa sorte è toccata ai frantoi a vapore. I frantoi tradizionali con presse idrauliche, gli ultimi antiquati, stanno scomparendo ed oggi i frantoi più comuni, quelli di recente diffusione, cominciano ad essere quelli a martelli, azionati elettricamente.
Alcuni preferiscono frangere le olive ini grandi recipienti a più molazze azionate a motore, poiché l'azione delle molazze riduce di molto l'emulsione di acqua. Nei frantoi di oggi, così, le olive vengono prima defogliate e lavate in acqua, poi subiscono la frangitura. La pasta ciene passata in vasche riscaldate, munite di pale che provvedono a mescolare e ciclo continuo.

I Frantoi Moderni

I frantoi moderni differenziano in maniera sostanziale da quelli tradizionali, in virtù degli strumenti e della tecnologia utilizzata, nella direzione di un sicuro aumento della resa e della qualità del prodotto finale, nel caso tutto avvenga secondo dei criteri piuttosto rigorosi.
Alla fase iniziale, in cui le olive vengono private di foglie e lavate nell'acqua, segue la fase della frangitura. La pasta poi verrà destinata alla gramolatura. Nella fase della gramolatura la pasta viene riposta in vasche riscaldate e sottoposta all'azione di pale che provvedono a mescolare senza sosta.
Bisogna osservare che le olive tendono a fermentare ad una temperatura superiore a 30 gradi e che bisogna porre attenzionem, durante la frangitura, alla giusta temperatura a cui svolgere le differenti operazioni. Peraltro, una temperatura elevata favorisce l'aumento della resa delle olive. La tentazione del frantoiano, in questo senso, sarebbe quella di aumentare molto oltre il ragionevole la temperatura delle olive, fino ad arrivare ai 40 gradi. Durante il processo di gramolatura gli alveoli contenuti nella polpa, a poco a poco si rompono, lasciando così che l'olio liberato fuoriesca ed affiori.
Nei frantoi moderni, i cosiddetti frantoi a tre fasi, la pasta granulata viene destinata ad un estrattore centrifugo che si chiama, per convenzione, ''decanter''. Questo strumento possiede un albero rotante che, come una cerntrifuga, spinge la pasta ottenuta in precedenza contro le pareti, ad una velocità considerevole. La differenza di peso specifico dei diversi componenti della pasta fa in modo che l'olio, che è più leggero, si disponga al centro e che l'acqua, che è più pesante, si disponga in una zona intermedia mentre contemporaneamente la polpa e le bucce così spremute si sistemeranno alle estremità (in una centrifuga classica sarebbero le pareti). Nei frantoi a due fasi, alla pasta non viene aggiunta acqua e dal decanter escono separatamente da una parte l'olio e dall'altra la sansa, unitamente alla sola acqua di vegetazione che è propria dell'olivo. Tutto ciò comporta dei vantaggi notevoli in termini di risparmio di tempo e di acqua, nonché altri dal punto di vista dell'igiene.
La caratteristica positiva più notevole dei frantoi di ultima generazione è costituito dall'assenza, appunto, di un'acqua di lavaggio, con una marcata diminuzione di inquinamento dei reflui.
In alcuni tipi di frantoi, infine, l'olio passa in un separatore verticale che provvede ad eliminare le impurità e dona una certa brillantezza al prodotto finale. Questa fase, comunque sia, è peculiare della produzione altamente industriale dell'olio e spesso non viene scelta, intenzionalmente, dagli agricoltori. Molti adottano ancora oggi la tecnica di far decantare le morchie con il metodo naturale, ossia il deposito in grandi giare in locali non illuminati, freschi e spesso interrati.
Un sistema abbastanza antico ma ugualmente efficace consiste nel far decantare il fondo residuo dell'olio degli orci mediante caduta in un filtro a cotone idrofilo sterile.

Considerazioni sulla Frangitura

Le tecniche moderne ed i frantoi moderni hanno radicalmente cambiato l'atteggiamento nei confronti della produzione dell'olio, pur mantenendo spesso un certo margine entro cui resta la possibilità di sperimentare nuove soluzioni, affidandosi all'iniziativa individuale come a risultati già ottenuti nel corso della verifica di pratiche convalidate in tempi recenti.
Alcuni produttori immettono l'olio sul mercato così com'è, ancora in sospensione e non decantato. Questo tipo di olio ha, naturalmente, o suoi estimatori ed ha pure un nome quasi ufficiale, una sorta di riconoscimento di qualità: ''olio mosto'' è detto l'olio così prodotto, apparentemente grezzo e meno raffinato, meno trattato.
Probabilmente scomparirà l'olio ''verzellino'', né vi sarà quel tipo di pasta adatta a fare le frittelle. (frisceu). Non bisogna però dire che i risultati siano disprezzabili. La qualità dell'olio, difficilmente, con le nuove macchine e con le tecniche moderne (attuate con rigore di metodi) decade veramente.
La quantità, d'altra parte, cresce in modo vertiginoso, in virtù di un progressivo affinamento e perfezionamento degli strumenti e delle macchine concepite allo scopo di aumentare la resa senza compromettere nulla.
L'igiene, come è auspicabile sia dagli interventi governativi in materia, sia dai provvedimenti in tal senso nel ciclo di produzione da parte degli ovicultori, non è da meno. Sono ormai tramontati i vecchi luoghi adibiti alla produzione dell'olio, almeno nella forma in cui erano conosciuti: niente più inferni, ad esempio, quei luoghi sottostanti il frantoio ove venivano immesse le acque di risulta della frangitura. Ninte più, soprattutto, luoghi bui o inadatti.
Tutto ciò non esclude altri elementi e non deve far pensare ad una rinuncia al folclore, alle peculiarità delle tradizioni tramandate ed alle loro provvidenziali espressioni.

La Conservazione dell'Olio

Uno spettacolo tristemente comune, che accade spesso di vedere, è quello di file di bottiglie d'olio trasparente esposte magari all'azione del sole, nei negozi e nei luoghi deputati alla sua vendita. Si dovrebbe assumere che i commercianti siano tenuti a conoscere quel minimo di precauzioni indispensabili, ma evidentemente non è così.
L'olio non andrebbe mai messo sotto la luce diretta del sole, non prolungatamente. Così come ci sono delle tecniche minuzione per la produzione, accorgimenti, altri ve ne sono per la conservazione, a qualunque livello avvenga (imbottigliamento, in questo caso).
Oltre alla luce, è da evitare assolutamente l'esposizione prolungata a sorgenti di calore, naturali o artificiali. E come il calore, anche il gelo puà essere fatale al buon olio. Andrebbe, a voler essere rigorosi (ed è una cautela indispensabile) conservato in un luogo fresco ed asciutto, ad una temperatura ideale di 12-18 gradi. Era un fatto ovvio già nell'antichità, visto che nei tempi passati l'olio veniva custodito e conservato in orci e giare che venivano spesso interrati in profondità, ed in tempi recenti in vasche di cemento rivestito di ardesia, a piatrelle.
La cosa che sorprende è che oggi, pur disponendo di adeguati contenitori come quelli in acciaio inossidabile, ed avendo non meno cognizione dell'importanza di una buona conservazione, seguitiamo a conservare (e con ottimi risultati) l'olio in recipienti tradizionali.
La conservazione spesso avviene negli orci di terracotta vetrificata. La terracotta, essendo una sostanza coibente con grandi capacità di isolante termico ed acustico, favorisce una buona sedimentazione. Per di più, il fondo è concavo e le morchie si possono depositare bene: con un mestolo cilindrico il travaso nelle bottiglie avviene senza difficoltà alcuna, senza cioé che le morchie vengano, in sostanza, smosse. L'operazione viene agevolata da un recipiente sottostante, detto ''cassa''. In caso, l'olio depositato seul fondo potrà comunque essere recuperato quasi completamente attraverso una semplice filtrazione con del comunissimo cotone.
In caso si voglia utilizzare l'acciaio per la conservazione, è buona norma munirsi di contenitori con rubinetto ed imboccatura larga. Per ultimo, passando alle bottiglie, è consigliabile conservare l'olio in contenitori opachi.

Fioritura ed Invaiatura

Alcune parole vanno spese per la fioritura. L'albero dell'olivo ha una forma che condensa in sé la grazia e la bellezza: la splendida grazia delle chiome rigogliose e delicate, che si innestano su un tronco nervoso, nodoso e spesso robustissimo.
Da maggio a giugno l'ulivo si copre quasi interamente di piccoli fiori color avorio. Una volta appassiti i fiori, in circa tre mesi, l'olivo porta a termine il compito stagionale e l'oliva, da verde, invaia sul violetto-rossiccio.
A questo punto la maturazione è giunta a pieno compimento. Al sopraggiungere dell'invaiatura l'oliva andrebbe raccolta (a qualunque scopo). Non prima né dopo, bisogna raccoglierla. Prima, la resa d'olio sarebbe nettamente inferiore, a vantaggio di un aroma più fruttato; dopo, a tutto vantaggio della resa, avremmo però conseguenze spiacevoli quali un'eccessiva acidità ed un colore meno puro. Va rammentato che il prodotto che si ottiene dal trattamento delle olive cadute o malate, che i romani chiamavano ''caducum'', trattato con il sale, veniva destinato all'alimentazione degli schiavi, ai quali certo non si badava di procurare un'alimentazione adeguata.