L'olio di oliva non è tutto uguale, ma può variare a seconda della regione di provenienza. Il terreno, il clima e altre condizioni determinano caratteristiche, sapori e profumi diversi: conscerli e apprezzarli è questione da veri buongustai.
Da zona a zona infatti variano gli elementi distintivi degli oli: il colore, dal giallo paglierino al verde; il sapore, che richiama, oltre al gusto dell'oliva fresca, anche quello della frutta o della verdura, l'aroma intenso o lieve.


Le caratteristiche dell'olio di oliva
L'enorme varietà di aromi che l'olio d'oliva può avere lo rende un alimento utilizzabile in qualunque tipo di cucina. I primi utilizzatori sono stati ovviamente i popoli del Sud che, grazie alla salutare dieta mediterranea detengono il record dei più bassi tassi di malattie cardio-vascolari.

I conoscitori e gli amatori sanno che l'olio d'oliva può avere essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato; il suo gusto infatti è fortemente determinato da diversi fattori naturali.

Si possono però distinguere tre principali categorie di olio a seconda del suo grado di acidità e della sua purezza:

Olio extravergine d'oliva
L'olio extravergine di oliva è l'unico olio vegetale ottenuto con sola pressione, senza manipolazione o additivi chimici, a differenza degli oli di semi (soia, arachide, girasole, ecc.).
Contiene le vitamine E, A, K, D che hanno proprietà antiossidanti ed effetto protettivo sulle cellule dell'organismo. Ha un livello di acidità inferiore all'1% (1 grammo per ogni 100 gr).


Olio vergine d'oliva o puro
Il grado di acidità di questo olio è pari circa al 2% e come l'extra vergine non è raffinato.


Olio d'oliva fine o olio d'oliva è composto da olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità massimo è dell'1,5%.


Olio di sansa
Ha un livello di acidità massimo pari all'1,5% ed è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell'olio extravergine di oliva.


L'olio extravergine di oliva, a differenza degli altri olii alimentari, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e beta carotene. La presenza di questi elementi antiossidanti rende l'olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute.
E' stato infatti scientificamente verificato che il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL) ed un contestuale innalzamento di quello "buono" (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l'artereosclerosi.

Caratteristiche dell'olio biologico
L'olio extravergine per le sue caratteristiche nutritive è l'alimento principe per una corretta alimentazione in grado di migliorare le condizioni di salute. Esso contiene acidi grassi simili a quelli presenti nel corpo umano e una elevata quantità di vitamine. Difende il corpo da alterazioni cutanee, da disturbi digestivi e da fenomeni di invecchiamento cellulare e aiuta a migliorare il benessere del corpo e la qualità della vita. Preservarlo dai residui chimici diventa un obbligo. L'olio biologico risponde a questo: nessun residuo e nemmeno il sospetto che possa essere inquinato, perché segue precise regole.

È biologico solo l'olio ottenuto e prodotto con olive provenienti da agricoltura biologica. Ma per essere venduto con l'etichettatura consentita deve risultare adatto all'alimentazione umana, cioè può essere solo extravergine (acidità inferiore al 1%) o vergine (acidità inferiore al 2%), privo di difetti e sapori anomali. Per questo vanno controllate tutte le attività di raccolta e conservazione delle olive, estrazione dell'olio, conservazione e confezionamento dell'olio. Queste operazioni devono avvenire nel rispetto della buona pratica di frantoio e in cicli di lavorazione nettamente separati da quelli delle olive non biologiche. Ottenere olio vergine lampante all'olivicoltore biologico non serve.

Per potersi fregiare del marchio con l'indicazione "Prodotto ottenuto da agricoltura biologica" è necessario che tutti gli operatori coinvolti (olivicoltori, frantoi, imbottigliatori e commercianti) siano assoggettati al regime di controllo di un organismo riconosciuto dallo Stato, mediante l'invio di un apposito modulo (detto notifica) alla regione e all'organismo prescelto. Tutte le operazioni compiute nella propria azienda e i movimenti delle merci e materie prime utilizzate devono essere riportati su appositi registri verificabili da chiunque. Infatti solo se il consumatore avrà chiaro tutti gli sforzi che si sono dovuti sopportare per ottenere quell'olio, potrà riconoscere al produttore il giusto valore del prodotto. I maggiori controlli quindi servono non solo per evitare frodi e concorrenza sleale, ma anche per stabilire un rapporto di reciproca fiducia tra il produttore ed il consumatore.

Il Reg. CEE 2092/91 stabilisce un periodo di conversione per le colture arboree di tre anni dal momento della compilazione ed invio di notifica di produzione biologica all'organismo certificatore. Tecnicamente questo tempo può diminuire se l'azienda presenta dati oggettivi e documenti sull'agroecosistema e sull'etichetta deve essere riportato prodotto :"in conversione da agricoltura biologica". Anche l'agricoltore deve aggiornarsi con corsi di formazione e così l'olivicoltura biologica diventa per lui momento di crescita culturale, ed è lui che entra in un sistema che garantisce l'informazione e il consumatore.