Tecniche Produttive

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Tecniche Produttive

La tecnica di produzione dell'olio di oliva si è evoluta insieme alla tecnologia ma alcuni metodi sono rimasti più o meno invariati anche nel corso di millenni.

Innanzitutto la raccolta delle olive avviene spesso a mano. Si sono sviluppati strumenti e sistemi alternativi, si impiegano spesso le reti o strumenti meccanici innovativi, ma la racconta manuale garantisce la preservazione della qualità dell'olivo e quindi dell'olio fino ad un punto che non si può ragionevolmente supporre di raggiungere altrimenti.

Dopo la fase della raccolta, le olive vengono disposte nelle ceste e portate nei frantoi dove, subito dopo la cernita ed il lavaggio, possono essere sottoposte alla pressatura ed alla frangitura.

Prima di procedere alla torchiatura le olive vengono private di foglie e picciolo. Oggi disponiamo di macine di notevole potenza, mentre in tempi passati, dopo la prima spremitura che rendeva non più del 40% dell'olio, si aggiungeva dell'olio bollente e si procedeva a successive torchiature, di solito almeno due, per estrarre tutto l'olio residuo. La prima torchiatura, allora, veniva propriamente distinta dalle successive per mezzo della denominazione di 'spremitura a freddo'. Al giorno d'oggi, invece, la torchiatura non avviene a più riprese ma in un'unica fase e tutto il residuo, la sansa di oliva, verrà riciclato con operazioni di ulteriore raffinazione per produrre il cosiddetto 'olio di sansa'.

Mediamente, la quantità di olio extravergine che si può ricavare dall'olivo si aggira intorno al 15-30 % della quantità originaria di frutto, con un 30 % almeno di olio di sansa.

Olio e accorgimenti per la raccolta

Il frutto dell'olivo è composto da una buccia esterna fine (epicarpo) e da una polpa (citoplasma) in cui sono immersi degli alveoli o vacuoli, per così dire delle cellette che contengono la maggior parte dell'olio e che sono immerse in un'acqua di vegetazione naturale; da un nocciolo (nucleo) che, per quanto in maniera meno rilevante, contiene anch'esso dell'olio.

Un primo accorgimento è quello che ci dice che l'olio, perché si mantenga integro e puro, non deve andare a mescolarsi per troppo tempo all'acqua di vegetazione che è contenuta nella stessa polpa. La conseguenza di un eventuale prolungato contatto tra le sostanze oleose e l'acqua di vegetazione provocherebbe un rapido ed incisivo degrado delle prime. Nel dettaglio, accade in questa situazione che gli enzimi attacchino i grassi e come conseguenza l'olio tenderà ad acidificare ed irrancidire.

Considerazioni sulla Frangitura

Le tecniche moderne ed i frantoi moderni hanno radicalmente cambiato l'atteggiamento nei confronti della produzione dell'olio, pur mantenendo spesso un certo margine entro cui resta la possibilità di sperimentare nuove soluzioni, affidandosi all'iniziativa individuale come a risultati già ottenuti nel corso della verifica di pratiche convalidate in tempi recenti.
Alcuni produttori immettono l'olio sul mercato così com'è, ancora in sospensione e non decantato. Questo tipo di olio ha una sorta di riconoscimento di qualità: ''olio mosto'' è detto l'olio così prodotto, apparentemente grezzo e meno raffinato, meno trattato.
La quantità, d'altra parte, cresce in modo vertiginoso, in virtù di un progressivo affinamento e perfezionamento degli strumenti e delle macchine concepite allo scopo di aumentare la resa senza compromettere nulla.
L'igiene, come è auspicabile sia dagli interventi governativi in materia, sia dai provvedimenti in tal senso nel ciclo di produzione da parte degli ovicultori, non è da meno. Sono ormai tramontati i vecchi luoghi adibiti alla produzione dell'olio, almeno nella forma in cui erano conosciuti: niente più inferni, ad esempio, quei luoghi sottostanti il frantoio ove venivano immesse le acque di risulta della frangitura. Ninte più, soprattutto, luoghi bui o inadatti.
Tutto ciò non esclude altri elementi e non deve far pensare ad una rinuncia al folclore, alle peculiarità delle tradizioni tramandate ed alle loro provvidenziali espressioni.

La Conservazione dell'Olio

Spesso accade, che file di bottiglie d'olio trasparenti sia esposte all'azione del sole, nei negozi e nei luoghi deputati alla sua vendita.
L'olio non andrebbe mai messo sotto la luce diretta del sole, non prolungatamente. Così come ci sono delle tecniche minuziose per la produzione, accorgimenti, altri ve ne sono per la conservazione, a qualunque livello avvenga (imbottigliamento, in questo caso).
Oltre alla luce, è da evitare assolutamente l'esposizione prolungata a sorgenti di calore, naturali o artificiali. E come il calore, anche il gelo può essere fatale al buon olio. Andrebbe, a voler essere rigorosi (ed è una cautela indispensabile) conservato in un luogo fresco ed asciutto, ad una temperatura ideale di 12-18 gradi. Era un fatto ovvio già nell'antichità, visto che nei tempi passati l'olio veniva custodito e conservato in orci e giare che venivano spesso interrati in profondità, ed in tempi recenti in vasche di cemento rivestito di ardesia, a piastrelle.
In caso si voglia utilizzare l'acciaio per la conservazione, è buona norma munirsi di contenitori con rubinetto ed imboccatura larga. Per ultimo, passando alle bottiglie, è consigliabile conservare l'olio in contenitori opachi.

 

 

 

 

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